Bruno Barbieri ha riportato in auge il suo pollo in umido durante un iconico Skill Test a MasterChef. Ma qual è la ricetta da replicare a casa e soprattutto il segreto da non dimenticare?
Non lasciatevi ingannare dalla semplicità apparente: il pollo in umido nasconde un equilibrio perfetto tra diverse consistenze. Barbieri unisce il pollame alla salsiccia e alla pancetta, creando una profondità di sapore diversa. Tuttavia, uno dei veri protagonisti di questo piatto è un ingrediente che molti dimenticano di inserire in un umido di carne: i pistilli di zafferano. Questa spezia preziosa dona un aroma inconfondibile.
Per preparare il pollo in umido per 4 persone, servono 4 cosce di pollo e 4 salsicce piccole. Occorrono anche 150 grammi di pancetta, dei pomodorini freschi e del concentrato di pomodoro. La base sarà un classico soffritto con carota, sedano e cipolla. Ovviamente, come anticipato, non possono mancare i pistilli di zafferano. La tecnica richiede l'uso di un buon brodo di carne. Lasciate dunque perdere i dadi industriali perché la qualità del liquido di cottura determinerà il successo finale dell'intera ricetta. Passiamo, dunque, senza ulteriori indugi alla preparazione.
Pollo di umido di Bruno Barbieri, la preparazione passo dopo passo
Per preparare il piatto si comincia da quello che molti definiscono il cuore della cucina italiana: il soffritto. Occorre tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano, far appassire le verdure con un filo di olio EVO e due spicchi d'aglio interi. Nel momento in cui il soffritto appare pronto, è il momento delle carni. Bisogna quindi mettere le cosce di pollo nella casseruola, aggiungere le salsicce dopo averle bucherellate con una forchetta e inserire anche la pancetta tagliata a cubetti.
Il segreto di Barbieri è questo: oltre a unire i pomodorini e due cucchiai di concentrato, l'ingrediente cui nessuno penserebbe sono i pistilli di zafferano. Coprire tutto con il brodo di carne caldo. Questo mix trasformerà l'umido in una crema saporita. La cottura deve essere lenta e a fuoco bassissimo. Il pollo deve cuocere per circa 30 minuti, assorbendo tutti i succhi delle altre carni. Se il sugo si restringe troppo velocemente, occorre aggiungere altro brodo.
Infine, l'ideale è servire il pollo ancora fumante. Questo piatto è un inno alla tradizione e alla pazienza. Ogni boccone mostra come gesti precisi e ingredienti scelti con cura possano fare la differenza anche in una pietanza apparentemente così semplice. Accompagnato con del pane fresco in tavola, questo pollo diventa superlativo. Infatti, il fondo di cottura va onorato con una sana 'scarpetta', qualora ve ne sia la possibilità. Al di là di tutto, la ricetta di Barbieri permette di portare a tavola un pezzo di storia gastronomica italiana, in pochi passaggi e trenta minuti di tempo. Provare per credere.