La ricetta della pastiera di Ernst Knam per Pasqua: seguendo i passaggi verrà ottima al primo colpo.
Durante uno speciale di Pasqua nel programma La Pasqua di Food Network, il celebre maestro pasticciere Ernst Knam, affiancato dalla moglie Frau, ha proposto una ricetta simbolo della tradizione pasquale: la pastiera. Un dolce iconico, ricco di profumi e storia che in questa versione unisce tecnica e semplicità, rendendolo accessibile anche a chi non è esperto. Non si può certo saltare il rituale della preparazione già dai giorni che precedono l'arrivo della Pasqua.
Si parte dalla pasta frolla, realizzata con 300 gr di farina, 150 gr di burro morbido, 150 gr di zucchero, 1 uovo intero, 7 gr di lievito per dolci e 3 gr di sale. Il burro deve essere lavorato con lo zucchero fino a ottenere una crema molto omogenea. Si aggiunge poi l'uovo, mescolando fino a completo assorbimento. Dopo aver unito il sale, si incorporano farina e lievito, lavorando l'impasto fino a formare un panetto compatto. Deve poi essere avvolto nella pellicola e lasciato in frigorifero a riposare per circa due ore. Passiamo alla parte più importante: il ripieno.
La pastiera napoletana di Ernst Knam: un corretto assemblaggio è fondamentale
Passiamo poi al ripieno, che dovrà essere umido e corposo, come quello tipico di questo dolce tradizionale di Pasqua.: servono 250 gr di grano cotto, 250 gr di ricotta, 60 ml di latte, 125 gr di zucchero, 2 tuorli, 2 albumi, scorza d'arancia e limone grattugiata più arancia candita a piacere. Il grano viene poi scaldato in un pentolino con il latte fin quando diventa cremoso, poi si lascia raffreddare. Quando è freddo, si mescola con la ricotta, i tuorli, le scorze degli agrumi e i cubetti di arancia candita.
A parte si montano gli albumi a neve aggiungendo gradualmente lo zucchero, fino a ottenere un composto gonfio e fermo. Gli albumi vengono poi incorporati delicatamente alla crema di ricotta e grano, per mantenere il piatto soffice e arioso. Si può dunque passare all'assemblaggio: la frolla viene stesa a uno spessore di circa 3 mm e utilizzata per rivestire uno stampo. Si versa il ripieno all'interno e si completa con le classiche strisce decorative di pasta frolla sulla superficie. La cottura avviene in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 35 minuti. Il risultato è una pastiera dorata, profumata e cremosa come tutte quelle dei grandi pasticcieri, perfetta per celebrare la Pasqua con un dolce tradizionale fatto in casa.