Un brodo che profuma di bosco, e che nn punta sulla carne per un profumo spaziale: la ricetta di Carlo Cracco.
Tradizione e innovazione non hanno mai spaventato Carlo Cracco. Lo chef questa volta punta su un'idea tanto semplice, quanto rivoluzionaria: trasformare i classici tortellini in brodo in un piatto leggero e profumatissimo. Lo ha fatto senza usare la carne, ma non ha certo rinunciato a un sapore profondo e aromatico, pur allontanandosi drasticamente dalla preparazione tradizionale. Un esempio concreto di come la cucina italiana sia in grado di evolversi alle prese con creatività, tecnica e attenzione nei confronti delle materie prime.
Il nuovo brodo di Cracco è autunno allo stato puro. Funghi, castagne, porro e salicornia sostituiscono la classica base di carne. I profumi sono proprio quelli di una lunga e lenta passeggiata nel bosco. L'umido dopo la pioggia, le note morbide e legnose, leggermente dolci che avvolgono i tortellini senza renderli troppo pesanti. L'idea di base nasce da un lavoro mirato sugli ingredienti di stagione, lavoro che lo chef porta avanti da anni nella sua cucina e nei suoi locali.
Il brodo senza carne di Carlo Cracco: trionfo di sapori per i tuoi tortellini
Il procedimento parte da una base essenziale: acqua fredda, funghi porcini, castagne secche leggermente tostate, qualche finferlo, chiodini, porro e salicornia. La cottura procede per un’ora senza fretta. Gli aromi si aprono gradualmente, mentre le castagne addolciscono e i funghi regalano la vena sapida che solitamente deriva dalle ossa di carne. Solo alla fine entra in gioco un pizzico di sale, quanto basta per legare il tutto senza coprire i profumi del bosco.
Il risultato ha un'identità chiara: un brodo limpido ma intenso, corposo nel sapore nonostante l'assenza di ingredienti animali. Le castagne amplificano la rotondità, mentre la salicornia aggiunge quella nota marina che sorprende e pulisce il palato. Cracco gioca con contrasti sensoriali che restano però sempre equilibrati. La sua cucina non perde mai il contatto con la tradizione, anche quando cambia le regole.
Come completare il piatto
Per concludere al meglio, prepara un contorno di funghi saltati. Olio EVO, uno spicchio d'aglio e salicornia, regalano una consistenza croccante, diversa da quella morbida e avvolgente dei tortellini. Il condimento si aggiunge solo alla fine, quando il brodo caldo accoglie la pasta cotta per pochissimi minuti.
Negli ultimi anni, davvero tanti cuochi hanno tentato e cercato una variante per il classico brodo di carne. La proposta firmata Cracco però, si distingue eccome. Offre una lettura stagionale del grande classico, che rispetta l'essenza del piatto senza imitare, né limitare nulla attraverso scorciatoie. Una scelta sensibile e contemporanea, che regala un'esperienza intensa.