Il brodo di pesce di Antonino Cannavacciuolo: la ricetta che profuma d’autunno (e di mare).
In questo periodo si parla solo di brodo di carne, quello tradizionale, denso e confortante che accompagna tortellini e zuppe. Ma Antonino Cannavacciuolo, con la sua solita genialità, ribalta la tradizione con un’idea che sa di mare anche quando fuori fa freddo: il suo brodo di pesce, un concentrato di profumi mediterranei perfetto per riscaldare le giornate autunnali. Non serve essere chef per portarlo in tavola: bastano ingredienti freschi, un po’ di pazienza e la voglia di cambiare sapore alla stagione.
Per preparare il brodo di pesce dello chef servono:
500 g di cozze
500 g di vongole
500 g di cannolicchi
12 scampi
8 gamberi
1 scorfano medio-piccolo
4 triglie
4 calamari
1 polpo
1 kg di passata di pomodoro
1 l e ½ di vino bianco
3 cipolle, 2 carote, 3 spicchi di sedano
Aglio, prezzemolo, peperoncino secco
Alloro, timo e rosmarino
Olio extravergine d’oliva, sale e pepe
Il segreto dello chef Cannavacciuolo: più brodi, un solo sapore
Il trucco del brodo firmato Cannavacciuolo è semplice: non uno, ma tre brodi diversi che si fondono in un unico equilibrio. C’è il brodo di pesce, quello di crostacei e l’acqua delle cozze e vongole. Insieme creano una base saporita, ricca e profonda, ma mai pesante. Si comincia con il polpo: si lessa per circa 40 minuti in acqua, vino, sedano, carota, cipolla e un pizzico di sale. Quando è cotto, si lascia raffreddare nel suo brodo e si taglia a pezzi. Poi tocca a vongole e cannolicchi: si fanno spurgare in acqua salata, si puliscono bene e si fanno aprire in padella con aglio, prezzemolo e peperoncino. Lo stesso vale per le cozze. Da ogni cottura si ottiene un liquido profumatissimo da filtrare e conservare. In un tegame si fanno rosolare cipolla, carota e sedano con un filo d’olio. Si aggiungono teste e carapaci di gamberi e scampi, si schiacciano e si sfumano con vino bianco.
Quando evapora, si uniscono i pomodori ramati, le erbe aromatiche e si lascia sobbollire per 40 minuti. Si procede con scorfano e triglie: dopo averli puliti, si mettono in casseruola con aglio, cipolla e sedano. Anche qui vino bianco, 40 minuti di cottura e pazienza. Ora arriva la magia: in una grande pentola si riuniscono il brodo di crostacei, quello di pesce e i liquidi di cozze e vongole. Si aggiunge la passata di pomodoro, un filo d’olio all’aglio e si lascia sobbollire fino a ottenere un brodo denso, lucido, profumato. Una manciata di prezzemolo fresco, una macinata di pepe e il mare è servito. Perfetto per accompagnare una fetta di pane tostato, per arricchire un risotto o per servire come zuppa, il brodo di pesce di Cannavacciuolo è la prova che anche in autunno si può portare in tavola un po’ di estate, con tutto il calore di un piatto che profuma di casa (e di ristorante stellato).