Sal De Riso e la torta di mele alla vaniglia: la crostata che unisce tradizione e golosità.
Sal De Riso, il pasticcere della Costiera Amalfitana, torna a raccontare la dolcezza della tradizione con una ricetta che unisce semplicità e tecnica a E’ Sempre Mezzogiorno, nello studio di Antonella Clerici su Rai 1: la crostata di mele alla vaniglia. Un dolce che nasce come dedica affettuosa a nonna Agnese, ma che oggi conquista chiunque ami la pasticceria autentica, fatta di profumi veri e gesti precisi. Per prepararla servono 300 g di farina 00, 150 g di burro freddo, 120 g di zucchero a velo, 2 tuorli e mezzo cucchiaino di vaniglia. Lavora il burro a cubetti con farina e zucchero fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungi i tuorli e la vaniglia, forma un panetto e lascialo riposare in frigo per almeno un’ora. Questa è la base dorata e friabile che sosterrà tutta la golosità del ripieno.
Nel frattempo, prepara la crema frangipane: monta 200 g di burro morbido con 200 g di zucchero, aggiungi 150 g di uova sbattute, poi 200 g di farina di mandorle e 50 g di fecola di patate. Profuma con vaniglia, scorza di limone e un pizzico di sale.
Il risultato deve essere cremoso e vellutato: sarà il cuore morbido della crostata.
Le mele, protagoniste assolute della torta di Sal De Riso
Sbuccia e taglia a dadini 500 g di mele (Renetta o Golden). In una ciotola mescola 138 g di zucchero, 20 g di glucosio, 22 g di amido di mais, 40 ml di succo di limone, 50 g di gelatina neutra, un pizzico di cannella e semi di vaniglia. Unisci il tutto e cuoci al microonde per circa 5 minuti alla massima potenza (oppure 7-8 minuti in padella). Le mele devono risultare morbide ma compatte, lucide e profumate. Stendi la frolla in uno stampo da 24 cm, rivestendo fondo e bordi. Sul fondo distribuisci zenzero candito a dadini e 2 cucchiai di confettura di mele. Versa la crema frangipane fino a un centimetro dal bordo e livella.
Inforna a 180°C statico per 40 minuti, finché la superficie sarà dorata e il frangipane asciutto. Lasciala raffreddare completamente prima di toglierla dallo stampo. Spalma sulla superficie un velo di confettura di mele, poi disponi le mele cotte. Completa con ciuffi di crema chantilly o panna montata ben fredda. Il risultato è una crostata profumata, lucida e irresistibile. Le due varianti firmate Sal De Riso: versione alla panna, con anche spolverata di cannella. Versione alla crema: sostituisci la chantilly con crema pasticcera (preparata con 500 ml di latte, 4 tuorli, 120 g di zucchero e 40 g di amido di mais). Entrambe mantengono lo spirito della ricetta originale, ma regalano consistenze diverse: la prima più leggera, la seconda più avvolgente. Il bello di questa torta è che, pur firmata da un nome d’eccellenza come Sal De Riso, resta semplice e familiare. È un dolce da forno genuino, ma con l’equilibrio perfetto tra croccantezza, cremosità e profumo di vaniglia. Servita tiepida, con una tazza di tè o caffè, porta in casa la stessa atmosfera di una pasticceria affacciata sul mare della Costiera.