Il segreto della lasagna perfetta? La besciamella non dev’essere mai neutra. Parola di Antonella Clerici e Daniele Persegani.
Quando pensiamo a una lasagna, il primo pensiero va alla pasta fresca, al formaggio filante o a un ripieno ricco e stagionale. Eppure, a fare davvero la differenza è lei: la besciamella. Quella crema bianca che molti preparano in fretta, senza darle il giusto peso, è invece l’ingrediente capace di trasformare una buona lasagna in un piatto che resta impresso. Nell’ultima ricetta di Daniele Persegani, andata in onda accanto ad Antonella Clerici, il tocco vincente è stato proprio questo: aromatizzare la besciamella. Non lasciarla “piatta”, ma arricchirla di profumi e sapori che dialogano con il resto degli ingredienti.
La versione con i funghi è un esempio perfetto. Basta reidratare i porcini secchi, tritarli e unirli al latte che useremo per la salsa. Il risultato è sorprendente: la besciamella non resta un semplice legante, ma diventa un vero e proprio condimento, con il profumo intenso dei boschi d’autunno. E qui sta il punto: non bisogna limitarsi ai funghi. La besciamella può diventare una tela bianca su cui “dipingere” il gusto che vogliamo dare alla lasagna. Un formaggio dal carattere deciso, come il gorgonzola o il pecorino, può sciogliersi al suo interno e cambiare completamente la percezione del piatto. Le spezie? Noce moscata, certo, ma anche curry, curcuma o pepe affumicato se cerchiamo una nota insolita. Le verdure? Carote, zucca, spinaci: basta cuocerle, frullarle e incorporarle alla base.
Un concetto che cambia tutto per la besciamella: Antonella Clerici approva
L’errore più comune è pensare alla besciamella solo come a un collante. In realtà è un ingrediente attivo, che può guidare l’identità del piatto. Se resta neutra, la lasagna rischia di appiattirsi e diventare prevedibile. Se la arricchiamo, invece, ogni forchettata diventa un’esperienza. Pensiamo alla lasagna classica: pasta fresca, ragù e formaggio. Ora immaginiamo di usare una besciamella profumata al rosmarino o addirittura una crema con all’interno un tocco di zucca. È un’altra storia, più avvolgente, più personale. E soprattutto, una storia che resta impressa.
Nel piatto proposto in tv, la zucca e i funghi hanno trovato il loro equilibrio proprio grazie alla besciamella aromatizzata. Non un dettaglio secondario, ma la struttura che tiene insieme il gusto dolce della zucca, quello terroso dei porcini e la cremosità della caciotta. Senza quella salsa profumata, il piatto non avrebbe avuto la stessa intensità. Ed è questo che spesso dimentichiamo quando ci mettiamo ai fornelli: non serve strafare con mille ingredienti. Basta lavorare bene su un punto chiave. In questo caso, la besciamella.