Il polpettone della nonna secondo Andrea Mainardi: doppia cottura, lardo e una vellutata che spacca.
Quando lo chef Andrea Mainardi mette mano a un classico della tradizione, non lo fa mai in modo banale. Anche il polpettone, simbolo delle domeniche italiane, nella sua cucina prende una piega decisamente rock. Niente dosi, tutto a sentimento, come piace a lui. Eppure ogni passaggio racconta una tecnica precisa, un’idea, una firma. La base? Carne, uova e passione. Per il suo polpettone della nonna rivisitato, Mainardi parte da una base rustica ma ricca: carne macinata di manzo e maiale, mixata con pangrattato, uova, parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe.
Un impasto profumato, corposo, che prende subito vita tra le mani dello chef. La forma è quella classica, allungata, compatta. Ma il primo colpo di genio arriva subito dopo. Mainardi avvolge il polpettone con fettine sottili di lardo, quasi come fosse una coperta protettiva. Un passaggio che fa la differenza. Durante la cottura, il lardo rilascia lentamente il suo grasso, penetrando nella carne e mantenendola succosa. Al tempo stesso, crea all’esterno una crosticina saporita e profumata, che dà carattere e profondità al gusto. Una promessa di bontà già a colpo d’occhio.
La doppia cottura che cambia tutto: Andrea Mainardi lancia il suo polpettone della nonna
Qui arriva il secondo colpo di teatro: la doppia cottura. Mainardi prima rosola il polpettone in padella con rosmarino fresco, facendo dorare bene tutti i lati. Un passaggio che aggiunge sapore, ma anche consistenza. Poi, lo trasferisce in forno. Ma non in modo qualunque: nella teglia aggiunge bollicine, sì, proprio uno spumante secco. L’alcol evapora, ma lascia un retrogusto elegante, leggermente fruttato, che si sposa perfettamente con il grasso del lardo e la morbidezza della carne. Una volta cotto, il polpettone viene tagliato a fette spesse e generose. A questo punto entra in scena il colpo di grazia: una vellutata calda a base di latte e gorgonzola viene versata direttamente sopra, creando un contrasto cremoso e deciso. La salsa scende lenta sulle fette fumanti: pura poesia.
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Questa crema al gorgonzola aggiunge una nota pungente e avvolgente, perfetta per chi ama i sapori forti ma equilibrati. La dolcezza del latte attenua la forza del formaggio, regalando un equilibrio perfetto. Mainardi ama definirsi “cuoco a sentimento”, ma dietro ogni gesto si legge una grande esperienza. Non c’è nulla di casuale: il mix di carni, il lardo, la rosolatura, le bollicine, la vellutata. Tutti passaggi che trasformano un piatto della tradizione in un’esperienza nuova. Non serve replicare tutto al milligrammo. Serve ascoltare la materia prima, fidarsi del palato, osare senza paura. Proprio come fa lui.