Il piatto di Antonino Cannavacciuolo che rivoluziona lo stoccafisso: così lo chef stellato esalta il pesce del mese.
C’è un piatto che ti fa fermare un attimo prima di affondare la forchetta. Bello da guardare, elegante nei colori, perfetto nei contrasti. E poi profuma d’estate, di cucina italiana che non ha paura di osare. Parliamo del “Riso Carnaroli, ortica, ventricelli di stoccafisso in umido” firmato Antonino Cannavacciuolo. Un piatto che mette sotto i riflettori uno degli ingredienti più sottovalutati: lo stoccafisso, che proprio a giugno raggiunge il suo momento d’oro. Il merluzzo delle Lofoten, pescato tra febbraio e aprile, viene lasciato essiccare al vento e al freddo fino a primavera inoltrata. È solo tra maggio e giugno che il processo di stagionatura raggiunge la sua perfezione: il pesce, ormai disidratato del 70%, è pronto per essere gustato o conservato a lungo.
Questo lo rende protagonista ideale della cucina di giugno, un alleato versatile e ricco di proteine, ma povero di grassi. Nel suo ristorante stellato Giulio, lo chef propone un risotto che è un viaggio tra Nord e Sud. Il Riso Carnaroli diventa la base neutra, ma mai banale, su cui si adagia una crema alle ortiche, intensa e amarognola, perfetta per contrastare la dolcezza del pesce. Ma la vera sorpresa arriva con i ventricelli di stoccafisso: piccoli pezzi selezionati delle parti più morbide e umide del pesce, cotti a bassa temperatura in umido, come richiede la tradizione. Il risultato? Un equilibrio sorprendente tra mare e terra, morbidezza e croccantezza, comfort food e alta cucina.
Risotto allo stoccafisso di Antonino Cannavacciuolo: gusto e semplicità da vendere
Il piatto non viene spiegato troppo, come da filosofia dello chef. Ma chi lo assaggia capisce che dietro ci sono tecnica, rispetto dell’ingrediente e una ricerca continua del gusto autentico. Svelare ogni dettaglio sarebbe un peccato. Ma possiamo intuire i passaggi fondamentali. Il riso viene probabilmente mantecato all’onda con un brodo vegetale molto leggero, che non copre il sapore dello stoccafisso. L’ortica, lavorata come una crema a base di patate o porri, dà corpo e colore. E i ventricelli? Lavorati a parte, stufati lentamente con olio extravergine, aglio e qualche erba mediterranea.
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Niente di invadente. Tutto pensato per lasciar parlare il pesce. Perché Cannavacciuolo ha scelto proprio lo stoccafisso? Perché è un pesce povero, ma nobile. Umile, ma capace di emozionare se trattato con cura. È un ingrediente che parla di territorio, tradizione e sostenibilità. Valorizzarlo in un ristorante stellato è un messaggio chiaro: anche ciò che è semplice può diventare straordinario.