Hai troppo cioccolato delle uova di Pasqua? Iginio Massari ha la soluzione (e no, non è regalarlo alla nonna).
Ogni anno, dopo la caccia alle uova e le abbuffate pasquali, arriva quel momento. Quello in cui ti ritrovi con una montagna di cioccolato, fondente, al latte, con le nocciole e un solo pensiero: “E adesso che ci faccio?”. Prima che lo nascondi nel cassetto più remoto della cucina, dimenticandotene fino a Ferragosto, fermati un secondo. Perché se c’è qualcuno che sa come trasformare un problema pasquale in un piccolo capolavoro di gusto, quello è Iginio Massari.
Niente avanzi, solo potenziale sprecato. La mousse al cioccolato firmata da Massari, anzi, realizzata insieme a lui durante una crociera Costa con i campioni della pasticceria mondiale è molto più di un dolce: è una coccola intelligente. Una ricetta che, a detta del Maestro, si regge su un equilibrio quasi chirurgico tra consistenza, dolcezza e temperatura. Ed è anche un modo geniale per smaltire l’eccesso di uova di cioccolato. Con un’avvertenza: la ricetta è pensata per il fondente al 70%, ma puoi usare anche quello al latte. Basterà ridurre o eliminare completamente lo zucchero, come suggerisce Massari stesso. Il cioccolato è già dolce di suo. Inutile caricare oltre: un consiglio da incorniciare.
Ingredienti (per 12 porzioni da servire in bicchierini)
100 g di tuorli freschi
50 g di zucchero (opzionale, valutare in base al tipo di cioccolato)
500 g di latte
36 g di gelatina in massa
440 g di cioccolato fondente al 70%
630 g di panna fresca semi-montata
Iginio Massari: la mousse da ricreare con le uova di Pasqua
Scalda il latte finché non sobbolle, poi mettilo da parte. Mescola i tuorli con lo zucchero se scegli di usarlo, e aggiungi il latte a filo per evitare che le uova si cuociano. Torna sul fuoco e porta la crema inglese a 83°C: è il punto perfetto, né uno in più né uno in meno. Massari non usa il termometro, ma a casa conviene farlo. Una volta pronta, incorpora il cioccolato fondente a pezzi. Mescola con energia. Quando è ben sciolto, aggiungi la gelatina. A parte, monta la panna: deve essere semi-montata, né liquida né ferma. Versane una piccola parte nella crema per ammorbidirla, poi unisci il resto delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto.
Distribuisci la mousse nei bicchierini con una sac à poche, meglio se con un foro molto piccolo: previene le sbavature. Massari insegna anche questo. E se vedi delle bollicine d’aria, niente panico: batti i bicchieri sul tavolo. Trucco pro? Metti un panno sotto per evitare il rumore e i salti di cuore. Vedere Massari in cucina è come osservare un direttore d’orchestra. Ogni gesto è calcolato, ogni frusta una bacchetta magica. Il suo approccio rasenta il sacro, e la sua attenzione maniacale alla pulizia non è solo questione di igiene: è parte della performance. Il banco deve brillare quanto la mousse. Bastano pazienza, precisione e ovviamente, del buon cioccolato pasquale da far fruttare.