Pastiera Napoletana, si fa così per Iginio Massari: impasto diverso dal solito

La pastiera napoletana secondo Iginio Massari: versione con modifiche e un mix di aromi sorprendenti. Da provare a Pasqua.

Quando si parla di dolci della tradizione, è facile pensare che non ci sia spazio per l’innovazione. E invece il maestro Iginio Massari, uno dei più grandi pasticcieri italiani, dimostra che è possibile reinterpretare con rispetto anche un capolavoro come la pastiera napoletana. Come? Con nuove sfumature di gusto, impasti insoliti e profumi bilanciati che esaltano, senza snaturare, l’identità originale di questo dolce. Tra le rivisitazioni più intriganti, c’è la pastiera al cacao. Massari parte dalla base tradizionale con ricotta, grano e canditi, ma introduce il cacao nell’impasto, creando un contrasto unico tra la cremosità del ripieno e la frolla leggermente amara.

È una scelta che non stravolge, ma anzi valorizza il gusto della pastiera, rendendola ancora più elegante e perfetta anche per chi cerca qualcosa di diverso. Il segreto sta nella precisione: il cacao non deve prevalere, ma accompagnare. Il risultato? Un impasto più scuro, friabile e con un retrogusto che ricorda i dolci più intensi della pasticceria italiana, senza mai perdere il legame con Napoli. Massari è molto attento al profilo aromatico del dolce. Al posto del classico fior d’arancio, spesso troppo invadente, preferisce il neroli, un olio essenziale estratto dai fiori di arancio amaro. La sua nota agrumata è più fine e delicata, perfetta per evitare quel sentore “da dentifricio” che a volte può rovinare l’equilibrio della pastiera.

Pastiera Napoletana: tutti i segreti infallibili di Iginio Massari

Ma non finisce qui: per arricchire ulteriormente l’impasto, il maestro aggiunge scorze d’arancia fresche, vaniglia in bacca e qualche goccia di olio essenziale di scorza d’arancia. Un mix calibrato che esalta la complessità del dolce e ne fa un’esperienza sensoriale a tutto tondo. Un’altra idea firmata Massari è quella di inserire uno strato sottile di marmellata d’arancia tra il guscio di frolla e il ripieno. È un tocco che può sembrare semplice, ma che cambia completamente la percezione del dolce: il sapore agrumato della marmellata si fonde con la dolcezza della crema di ricotta e con la fragranza della frolla, regalando un equilibrio nuovo e armonioso.

In alcune versioni sperimentali, questa idea è diventata protagonista in una torta chiamata Ricordo di Pastiera, dove la marmellata si sposa con un impasto a base di polvere di mandorle e agrumi canditi, in un gioco di consistenze e profumi che omaggia l’originale con creatività. Lontano da ogni provocazione, Iginio Massari non vuole “cambiare” la pastiera, ma farla vivere nel presente. La sua filosofia è chiara. La tradizione non è nostalgia del passato, ma qualcosa da far evolvere nel tempo. Con le sue rivisitazioni, il maestro dimostra che anche i grandi classici possono essere riscoperti in chiave moderna, senza perdere anima e autenticità. E per chi è curioso di sperimentare, queste versioni offrono un modo raffinato e intelligente per portare in tavola una pastiera diversa, ma sempre speciale.