Antonino Cannavacciuolo svela il segreto per un ragù napoletano da chef stellato: c'è una sola cosa da controllare sempre.
Il ragù napoletano è una salsa densa e ricca tipica della cucina napoletana, ma diffusa in tutta Italia e apprezzata in tutto il mondo. È una delle preparazioni più celebri e amate della tradizione culinaria italiana. La sua ricetta varia leggermente da famiglia a famiglia, ma solitamente include ingredienti come carne macinata di manzo e/o maiale, pomodori, cipolla, carota, sedano, vino rosso, olio d'oliva, sale e pepe. Alcune versioni possono includere anche prosciutto o pancetta affumicata per aggiungere ulteriore profondità di sapore.
La preparazione del ragù napoletano richiede tempo e pazienza. Solitamente si inizia soffriggendo cipolla, carota e sedano tritati finemente in olio d'oliva. Successivamente si aggiunge la carne macinata e si fa rosolare fino a quando non prende colore. A questo punto si aggiungono i pomodori, che possono essere sotto forma di passata, pelati o concentrato, insieme al vino rosso. Il ragù viene poi lasciato cuocere a fuoco lento per diverse ore, talvolta anche per un'intera giornata, per permettere ai sapori di fondersi e svilupparsi pienamente.
Il ragù napoletano è tradizionalmente servito con pasta, in particolare fresca, rigatoni o mezze maniche, ma può anche essere utilizzato come condimento per altre pietanze come la parmigiana di melanzane o per la preparazione di lasagne. La sua bontà e versatilità lo rendono un piatto amatissimo in tutto il mondo, simbolo della ricca e variegata cucina italiana. Come lo prepara lo chef Antonino Cannavacciuolo?
Antonino Cannavacciuolo: il suo segreto per un ragù perfetto
Il popolare chef stellato e vero pioniere della cucina partenopea, ha svelato tempo fa quello che è il segreto infallibile per ottenere una salsa stellata, ma soprattutto come la facevano e la fanno ancora tante nonne. I segreti e i metodi di una volta si sa ormai, quanto siano i più efficaci da seguire per un risultato pazzesco. Oltre alla scelta di carne e pomodori di ottima qualità, tutto sta nella cottura, come vi avevamo già anticipato.
Il rumore che lo chef definisce 'pippiare o pappuliare', si ottiene abbassando la fiamma e lasciando il coperchio semi aperto, girando di tanto in tanto il tutto con un mestolo. Consiste appunto in una sorta di effetto simile a dei piccolissimi scotti, generati dal ragù in cottura: attenzione però, non deve essere un vero e proprio bollore violento. La salsa deve cuocere davvero molto lentamente, ma non abbassando la guardia e allontanandosi troppo dal fuoco. Il tutto potrebbe attaccarsi alla pentola, bruciandosi e rovinando il minuzioso lavoro fatto fino a quel momento. Occorre dunque trovare il giusto equilibrio della fiamma: amore, carne e fiamma dunque, per ottenere un risultato da vero chef stellato, o da nonna invincibile ai fornelli.
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